須賀洋介シェフ経歴は?実家レストラン料理人からスガラボまで

suga ドラゴンシェフ

「ドラゴンシェフ2021」の総監督を務める須賀洋介シェフの経歴が気になります。

実家は地元では有名なフレンチレストランを経営していたそうですが、そこから現在の「SUGALABO」までの道のりも含めてリサーチしていきますので、お付き合いください。

「ドラゴンシェフ2021」の出場条件は40歳未満の若手料理人となっています。

須賀洋介さんは1976年11月生まれの現在44歳です。

出場者から見ると少し先を行く憧れの人、ということになるでしょうか?

須賀洋介シェフの経歴を実家レストランでの修行から現在の「SUGALABO」に至るまでの軌跡を中心にお伝えします。

 

須賀洋介シェフ経歴は?

須賀洋介シェフは1976年名古屋市で「シェ・コーベ」というフランスレストランを営むご両親の末っ子として生まれました。
ちなみに「シェ・コーベ」の場所はこちらとなります。

このレストランは日本郵船の旅客船で料理長を務めていた須賀哲夫シェフ(洋介氏の祖父)が1950年に始めた「神戸屋」という洋食店が始まりでした。

その後、洋介氏の父親の須賀邦一郎シェフが2代目として1978年に現在の店を開きます。

現在は3代目となり、洋介氏の兄がオーナーとして店を経営しています。

 

フランスへ語学留学

須賀洋介シェフは将来は自分もフレンチのシェフになることを考え、5か月間語学習得のためフランスへ向かいます。

フランスから帰国した須賀シェフは父親の紹介で、ホテル西洋銀座で働くことになります。

そしてここで人生最初の挫折を味わうことになりますが、同時にパティスリーへ異動させてもらい、お菓子作りから料理への道が始まったと語っています。

※パティスリー:フランスやベルギーにあるケーキや洋菓子を専門に扱う、パティシエの資格をもつ職人がいるベーカリー。

 

巨匠ジョエル・ロブションとの出会い

須賀シェフが21歳の時、フレンチの巨匠ジョエル・ロブションと出会い、以後16年間彼の元で学び、フレンチのすべてを会得したといっても過言ではないでしょう。

その時からすでに、ジョエル・ロブションに認められ、東京・ラスベガス・ニューヨーク・台湾・パリで新店舗立上げから総料理長を務める存在になっていました。

上記MAPはジョエル・ロブションの日本の基幹店、六本木ヒルズサイド2Fのラトリエ ドゥ ジョエル・ロブションの場所です。

 

実家レストラン料理人からスガラボまで

2014年に独立の為帰国し、東京神谷町駅近くに「SUGALABO inc.」を設立し、2015年に”ラボラトリー”という形で開業しました。
「SUGALABO]の場所はこちら


「SUGALABO 」は予約のとれない店No.1としても有名で、会員制の上完全紹介制で予約のとり方は一般公開されていません。

こちらの料理を味わうためには、現会員の方との関係作りから始めなければなりません。

 

「SUGALABO」の理念

SUGALABOの基本コンセプトは「食を通じて日本と世界をつなぐ」ということです。

レストランの経営のみならず、企業とのコラボレーションや地方の食材探しを積極的に行う須賀氏という人は他の料理人とは一線を画す人物であると言えます。

レストランというよりもラボラトリー(研究室・実験室)という言葉からは科学的なイメージを感じますが、それは少し違うとのこと。

それは、そのイメージとは対極的に、あるのはあくまでも人と食材であって、食における人と食材の化学反応をラボの定義としているというのですが、やはりなかなか考えることが違いますね。

 

なぜ紹介制に?

紹介制については須賀氏曰くこのように語られています。

紹介制にすることで、事前に心と食材の準備ができるというところにメリットがあります。

ロブション時代は100人を超える不特定多数の方にお越し頂いていました。

当然すべてのお客様の趣向やお食事のスピードに対応できるわけはなく、難しさを感じながら過ごしてきました。

ここではそれを解消したくて、自分が把握できる範囲で対応させて頂いております。

シェフとしてお客様に最大限のおもてなしをしたいという気持ちは分かりますが、須賀シェフの料理を食べたいと思った時に、なかなかそこに行きにくい環境にあるということは残念にも思えますね。

 

食材探しについて

食材探しについては毎月3~4日、スタッフと一緒に食材探しの旅に行き、旅先では食材だけでなく工芸品やガラス細工など、日本の美しいものにも触れる機会にするとのこと。

この活動自体が自治体の方とのつながりや、歴史や文化やそこの生産物などを教えて頂き、その地域の生産者の方ともつながれるという色々な「化学反応」が起こっていきます。

そこからメニューに反映されていくんです。

行動には常に科学反応という言葉があり、まさにラボラトリーのような活動を常にされていることが良く分かります。

 

宮古島スガラボM

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スガラボMは2021年5月1日、SMR宮古島内にオープンしたレストランで、須賀洋介氏監修によるものです。

SMR宮古島は「SHINWA MEDICAL RESORT MIYAKOJIMA」として、リゾート地で行う人間ドックとウェルネスを合わせたような施設です。

コースは3コース

  • ベーシックプラン:¥150,000
  • スタンダードプラン:¥200,000
  • プレミアムプラン:¥500,000

それぞれにウェルネスとディナーがついたコースです。

ディナーは厳選された食材から生み出される、芸術ともいえるコース料理が堪能できます。

予約はネットでできるようです。

※ウェルネス:健康を維持し、より積極的に発展させようとする生活態度や行動。

 

まとめ

「ドラゴンシェフ2021」の総監督を務める須賀洋介シェフの経歴が気になり、実家のレストランから現在の「SUGALABO」に至る道のりをリサーチしてみました。

44歳とご自身もまだ発展中の現役でありながら、後進の育成に当たる姿勢には感銘を受けます。

機会があれば「SUGALABO」に足を運んでその味をぜひ味わってみたいものですが、会員紹介制の壁は高そうです。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

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